廚師之心情

在馬來西亞想到吃滷麵的時候,其實會因為很多原因看到很多不一樣的滷麵出現,就如因為區域不一樣的滷麵、顏色不一樣的滷麵、種族上不一樣的滷麵.這也完完全全的體現了馬來西亞的美食精髓.
馬來西亞的滷麵隨著煮麵方式的不同而分為兩派，在以檳城為主的北馬地區的滷麵與在吉隆坡為主的中馬地區有一定的區別.
以檳城為主滷麵其實也是中馬的淋麵,與台灣的大滷麵類似，將高湯熬煮好後，加入大白粉,雞蛋等材料勾芡，然後淋在已煮好的麵條上.
以吉隆坡為主的中馬地區，而當地的滷麵又因為湯汁顏色的深淺可分為黑白兩派。在雪蘭莪的烏魯音（Ulu Yam）當地的滷麵在烹煮的過程中，會在滷汁中加入醬油、老抽及烏醋,所以滷麵式呈現深顏色,所以被譽為黑派；而在吉隆坡與雪蘭莪的白色滷麵，其實就只使用高湯加入大白粉,雞蛋等勾芡，而如果要吃酸的才會自己加入烏醋調味,這也是所為的白派滷麵的做法.
在以上我們看到的只不過是華人的滷麵,其實在其他的族群裡頭,其實也有滷麵這道料理.在馬來西亞的印度人、馬來人、嘛嘛（馬來西亞淡米爾裔穆斯林）食物名稱，很多都沒有正式的華文名稱。所以，Mee Rebus，在馬來西亞多翻譯成“馬來滷麵”,可是也會有人叫他為“爪哇麵”,也有人叫他ROJAK MEE.而為甚麼會叫為“爪哇麵”只能解釋為馬來人與印尼人有著密切的關與歷史淵源。其實這道料理,最容易看到的地方就是在MAMAK檔,也是印度穆斯林的餐點。而在這裡可能你看到的名字出現ROJAK MEE.而食材一般上是黃麵，配水煮蛋、豆芽、油炸豆腐、青蔥／生菜，淋上用馬鈴薯泥、辣醬、亞參汁、一種叫Dhal的印度豆或馬鈴薯、多種香料熬煮成的辛辣又帶點甜味的濃厚湯汁，然後撒上香酥油蔥酥，放切塊酥炸蝦餅片，吃時再擠些金桔在上面。如果想要再辣一些，可以再加上三巴醬。想再豐富一些，可以再添辣椒魷魚。而且，因為每家食譜都有自己的差異與想法,所以會看到很多五花八門的馬來滷麵。有些人還會再淋些沙爹醬或蝦子等增添它的不一樣。
這道有著華人偏用的食材，馬來人的成份，印度人的材料和構思，再由印度穆斯林或馬來人烹煮出來料理，確確實實展現融合美食,也是馬來西亞美食精髓.而這美食，已經傳承超過半個世紀，然而已經演變成馬來人賣它、華人賣它、印度人賣它、嘛嘛檔也繼續賣它。原本只是一道簡簡單單的中華料理,到了馬來西亞之後也被當地的文化、種族、食材等因素而改變或創造了更多不一樣或是意想不到的國民美食.