廚師之心情

 
 

在馬來西亞炒粿條主要有三個為代表:1.北部檳城炒粿條;2.南部烏達炒粿條;3.中部金寶蚶蛋粉.因為馬來西亞地廣,籍貫多,所以這三個炒粿條都有它不一樣的特色與情懷.

金寶是一個廣東人居多的地方,所以在炒蚶蛋粉所使用的粿條有別於其他地方,它就是廣東人最愛的沙河粉.沙河粉的特色就是薄與細,炒起來不會斷開,所以有一定的嫩度,與腸粉相識,這是蚶蛋粉主要的特色.既然叫蚶蛋粉,所以血蚶與雞蛋是它們不可缺少的的主食材.至於還有一個特色就是豆芽.因為在金寶或怡保一帶所使用的豆芽是胖胖短短,非常脆口,非常香甜,這也是為甚麼怡保芽菜雞可以家喻戶曉的原因.

假日到金寶想吃一盤蚶蛋粉其實真的不容易,因為經營是一對老夫婦坐在地方用炭火慢炒,也因為它們對食物的堅持,所以都是小份量烹調,所以一等沒半小時是不可能品嘗到的.而讓我回想到自己真的覺得有些慚愧,因為現今的後廚真的還有堅持時間料理又還有多少呢?其實這與人的生活習慣真的是息息相關,因為大家的心急了,後廚的壓力也大了,所以堅持相對就少了.所以我常跟底下的員工說,有機會做自己的料理,真的要多放些時間與心思把最完美的給你的客人.老實說,說容易,能堅持又有多少人.

煲仔飯是廣東人日常生活常食用的一個料理,一般上會以臘味為主要食材,所以在香港也常會稱為臘味飯.不管是煲仔飯或臘味飯,其實這個名詞少出現在馬來西亞,很難不讓人覺得馬來西亞沒有這道料理.其實這料理在馬來西亞換了個名字,大家都把它稱為瓦煲雞飯.

霹靂州廣東籍貫的華人居多,所以在這個州保留了很多廣東人的料理,金寶這個地方就把煲仔飯這個料理保存了下來.也因為馬來西亞的多元化,所以它入鄉隨俗稍微改變了它原本的樣貌,名字也變成瓦煲雞飯.金寶算是很早期就販售瓦煲雞飯,保留至今最有名為陳少卿瓦煲雞飯與福記瓦煲雞飯.也因為金寶的瓦煲雞飯名氣響噹噹,所以在馬來西亞各地很多賣瓦煲雞飯的攤販會灌上金寶這兩個,以視為正宗.

瓦煲雞飯與煲仔飯的特色都少不了臘腸、雞肉與燒焦的鍋巴,可是在馬來西亞有別於香港的地方,就是多了一味,多了鹹魚味.其實鹹魚不難找,可是放入瓦煲雞飯的鹹魚不是隨處可尋.因為它們都會使用馬來西亞著名的油泡馬鮫

在我小時候不管是任何的包裝或罐裝飲料都是屬於奢侈品,更何況是酒精飲料.一年下來,我最期待的就是新年,因為有大量的鋁箔包菊花茶、可口可樂(以前馬來西亞氣水通稱為荷蘭水)、100號(100PULS)、還有啤酒.我本身最懷念的還是ANCHOR ANGLIA SHANDY,中文為仙地.它是一款低酒精的酒精飲料.

在台灣還沒有水果口味的啤酒時,其實ANCHOR ANGLIA SHANDY就在馬來西亞流行了數十年.它本身帶有一些檸檬的味道,喝起來有少許的酒精,可是喝十瓶也不會有酒精反應的酒精飲料.在台灣剛推出水果口味的啤酒時,真的讓我想像到ANCHOR ANGLIA SHANDY可能就是水果啤酒的

始主.

我之所以會對ANCHOR ANGLIA SHANDY有非常強烈的懷念,原因有幾個1.它只有新年期間才會廣泛販售,平常天很難找到;2小時候常看大人喝啤酒,小孩時只能觀望, ANCHOR ANGLIA SHANDY是我們小孩子唯一解酒思愁的最好的飲料;3.這款酒精飲料是家裡不會禁止小孩喝酒精飲料,我也自稱為小孩啤酒.(過年總要來些啤酒,小孩也不例外喔)
在這次的回鄉計畫中,機緣的讓我遇見ANCHOR ANGLIA SHANDY,可能是因為新年快到了,它開始出現在我們的身旁.這可能跟牛郎與織女一樣,一年相聚一次,喝起來就幸福美滿多了.

酒家在我腦海裡就是烹調一些在家吃不到、要技術、要手藝料理的地方,所以要吃到這些料理對我小時候來說是奢侈品.

我的家鄉叻思新村在我小時候有兩家酒家1是新和發酒家2是雙喜酒家(結業很多年).雙喜酒家在我很小的時候就結業了,所以現在只剩下新和發酒家,回算起來新和發酒家在我的村裡也有7-80年個年頭了,它們也傳到第三代.

在我的印象中,除了家中有重要的異客光臨,不然要去用餐的機會幾乎等於零.當然世上沒有不可能,還有兩個方法是有用餐的機會.1就是喜宴;2就是喪事.在那個年代除了有錢人有車子代步之外,其實一般家庭都沒有車子,所以很多在村裡的喜宴都會辦在附近的酒家,所以新和發酒家也不例外,在這幾十個年頭,其實它也見證了村裡不少的鴛鴦.因為社會的進步,所以當初的風光已經今非昔比.而喪事大家一定覺得又為甚麼有機會去酒家?當然不可能辦喪事的家庭回去慶祝,是因為一般辦喪事的家庭在出殯時會邀請我的小學母校叻思華小的童子樂隊去奏樂,奏樂完畢之後就會請我們的成員一起到酒家小吃一頓,因為我是成員之一,當然也占了這個便宜,雖然只是一些炒飯、炒麵、咖哩雞等等,畢竟是奢侈品,所以也是吃得津津樂道.想起來真的有點對不起我樂隊的老師,因為畢業之後我就放棄了樂器這條路.
在新和發酒家一直有幾道招牌菜如福建面、瓦煲羊腩、春捲及叉燒等.而我的最愛還是春捲及叉燒.新和發的春捲堅持使用豬網油包裹, 相比起腐皮只需浸軟便可取用，豬網油就複雜多了,它們得用手搓洗至少1-2小時，直至薄如蟬翼兩面透光，脂肪、雜質和腥味全消才能透過巧手把混合了鮫角膠、豬肉和香料的肉餡包上，再下鍋油炸。每條春捲還得炸兩次才能製造外皮酥香內裡肉汁流溢的口感。從準備到上菜，製作時間超過5小時。雖然春捲到處吃得到，但腐皮和豬網油的口感絕對不一樣.至於叉燒,新和發酒家還是使用精選上好三層肉,除了家傳的醃料醃製2-3小時候,其實要用炭火慢烤數小時,把肥油逼出來後,吃起來的叉燒才不會油脂脂,這才算好吃的叉燒,這些特點新和發酒家也都做到了,重點它才賣馬幣5.5(台幣45)一個叉燒飯,佛心也.其實現在大家都怕肥油, 三層肉叉燒其實也越來越少人在使用了,就算在香港也很難找到了.
古早味，除了美味，其實還有一道人情味,雖然我在台灣多年,只要我有機會回去,就算在飽,其實我也會買一份餐點滿足我心中的空洞,那怕我已知道吃不完,完成心願也是很美好的.食物除了填飽肚子外,其實很多時它也會有很多的情感在裡頭,可以的話真的要珍惜你的每一餐.

桔子酸梅是一杯酸甜苦辣鹹五味的飲料，酸來自桔子與酸梅、甜來自糖、苦來自桔子皮、辣也來自桔子皮、鹹來自梅子。

在馬來西亞天氣炎熱，胃口常會鬱悶，所以非常需要可以刺激味蕾的飲料當餐前開胃菜。桔子酸梅真是如此，所以它是廣泛流傳在馬來西亞任何的角落。如果有到馬來西亞旅遊，不妨試看看這杯飲料的奧妙。

叻思新村是我的家鄉，它是個典型的客家部落，雖然說是客家的地方，可是在它的大街是沒有什麼客家美食，因為它的美食都躲藏在家家戶戶的小巷裡。

釀豆腐是我從小到大吃的客家傳統美食，現在網路的發達，所以很多人會想尋找自己心目中最好的，我也不例外。其實尋找了那麼多年，最好的就在自己的過去與回憶中。

以前要吃到釀豆腐必須要天時地利人和，因為要媽媽想做、市場要賣材料、當然重點是要我想吃才可能促成這道美食出現。最近在叻思大街剛開幕一家傳統的客家釀豆腐的小吃館，味道做法都非常的傳統與我的回憶是相符的，雖然它不一定是大家心中最好的釀豆腐，可是在我的回憶中它卻是一道常會想念的美食。

雖然很多人會把美食與昂貴的食材畫上等號，其實世界上最好的美食一直都在你心中，它的位子永遠不會改變。 @ Rasa 叻思

 
 

在馬來西亞雞販可說是多姿多彩，有非常多的各門各派，馬六甲的粒粒雞飯是其中的代表作之一。在之前的文章有提到，吃雞販的重點因人而異，有吃雞肉、有吃醬料的、有吃飯的，而這款的雞販重點正是它的飯。

粒粒雞飯最難的工序就是要把飯搓成圓形，因為必須在飯還保持熱度的時候趕緊把它完成，所以是一份苦差，因為需要練鐵砂掌。

為什麼會有粒粒雞飯的誕生，據了解，是因為當初賣雞販的人是挑扁擔，他們為了好擺放還有方便當時的碼頭工人即拿即食而產生的構想。就好像在台灣吃飯團的概念一樣，方便拿與吃。

這飲食的方法在馬六甲已經流傳了有一甲子的時光，雖然當初是因為因應當初的生活型態而產生的食用方式，可是因為日夜累積的重複，現在已經成為馬六甲當地不可或缺的飲食文化。