廚師之心情

最近在我腦海閃過一道兒時小吃，它就是豆芽炸豆腐。這道料理很妙，它可以由不一樣的族群在賣，可是呈現方式相近，可是醬料以自己的喜好附上。

我小時常會在村裡等待騎著三輪車的阿姨到我的家門口，我就會跟阿姨買一包經濟麵加一件豆芽炸豆腐，淋上甜麵醬與辣椒醬算是我兒時的人間美食，重點只要五角（台幣五塊）。

當我長大了，看過的東西也多了，連這道料理也看到更多不一樣的呈現。馬來人就會以炸好豆腐後塞入豆芽等蔬菜，然後再拿去把外皮烤焦，淋上馬來人最愛的甜醬油（kicap manis)與甜辣醬就是一道完美的馬來小吃烤豆芽豆腐(tofu bakar) 。那去到了印度人，他們還是用炸豆腐塞入蔬菜，然後淋上類似花生沙嗲醬，他們叫沙嗲羅惹豆腐（rojak tofu)。如果去到賣魷魚甕菜的地方，他一樣炸豆腐塞豆芽蔬菜，淋上檳城的蝦膏醬，就變成了檳城羅惹豆腐( penang rojak tofu)

所以食物真的很奇妙，不知道是你學他還是他學你，可是到了不一樣人的手中，總會出現了就算看起來很類似，其實它的味道完完全全是屬於不一樣的性格，可能這就是食物。

在馬來西亞每個地方都有自己的叻沙麵，所以就算看到同樣的名字也不一定是一樣的美食，口味也更不用說統一了。

阿叁叻沙最早流行於北馬，以檳城為代表，所以一般上都會稱為檳城阿叁叻沙。這道美食在很多年前也曾經被CNN評比為全球十大美食之一。既然能評比為美食，它一定有過人之處。

烹調阿叁叻沙的重點在於湯頭，湯頭以魚肉為主，可是使用的魚多以沙丁魚或kampung 魚（竹夾魚），加入大量的酸子（asam jawa)、越南香茶( daun kusem)、辣椒等食材，在經過小火慢噸一個小時以上，當湯頭濃郁才可算完成。在檳城會加入他們當地的蝦膏醬，這也是檳城的特殊，所以去到其他地方可能不一定會加入，這不要代表不道地，只是文化上的差異而已。

第二部分就是麵條，稱為賴粉。它與米苔目或老鼠粉為兄弟，只是它的口感非常Q彈與滑順，所以有別於米苔目或老鼠粉，可是它們的主成分都是米製品，只是過程稍微改變，而變了一種口感。這次我也心血來潮作一些來品嚐，雖然沒辦法與當地一樣，總算是自己的作品，所以也給自己一個讚當做鼓勵。
第三部分就是配料，可能因為馬來西亞的天氣炎熱加上是湯麵，所以它的配料都選擇了比較清涼與嗆辣，如冰涼的薄荷葉、清爽的鳳梨與黃瓜、嗆辣的洋蔥與薑花（台灣目前還沒找到）.最後把全部食材加在一起之後，它就是一碗酸酸辣辣可是又帶有一些冰涼的酸辣湯麵。
這道美食料理要符合好吃，我問了一些老饕，綜合的結果有幾個要素第一是要用魚腥味、第二要薄荷味、第三要夠酸夠辣。我本身也試過以這個標準去嘗試多家的阿叁叻沙，確實有這些標準的攤商都不會以難吃收場。

有道菜從小到大我一直都認為它是客家料理,可能也有很多人跟我是一樣,它就是豬腳醋.豬腳醋在客家人會叫它豬腳酸,也有人叫它豬腳薑，又或豬腳薑醋或薑醋，是廣東的料理，材料包括薑，甜醋，蛋及豬腳。通常產後婦女在家休養至少四十天，俗稱坐月，藉休養生息，以補充流失養份。她們會吃豬腳薑以滋補強身。而在彌月宴席上， 豬腳薑也是不可缺少的菜式。

它的做法很簡單,就只要有老薑、甜醋、老抽、醬油與豬腳就能完成.看起來簡單,可是往往甜醋就是一個找不到食材.沒有甜醋就沒辦法煮了嗎?其實也不以為然,因為我就是一位不愛用甜醋烹調豬腳醋的人.我之所以一直會認為它是客家料理,其實跟我家祖傳下來的食譜有很大的關係,因為當中用了些客家人的食材.在此不自私讓大家參考食譜材料:豬腳、香烏醋、老抽、醬油、黃酒、椰糖、老薑等.而黃酒對於我來說只要有它的出現,它就是客家料理所以難免會讓我覺得豬腳醋也不例外.

這次在台灣烹調的過程,遇到最大的問題就是烏醋,就如用到化學製程的烏醋它的酸會不自然,又如怕用到一些到最後讓口感會覺得辣或鹹的烏醋.我在台灣試過上十種的烏醋,最後符合我標準只有台中的五香醋,不然就是進口浙江香醋.台中的五香醋除了香,主要是它的醋酸溫和,在烹調過程不會因為濃縮而會變得更酸或更嗆.這就是完完全全符合我的標準.不然我怕因為沒有很好的烏醋而破壞了我對這道料理回憶.

豬腳醋為甚麼會出現在客家人料理,可能很主要的因素是因為當年很多的客家人都居住在廣東,多多少少也會受到廣東人的影響.不管是不是廣東人或客家人,其實每道料理到了每個人手中都會有不一樣特色,就如我家就會加入客家人的黃酒還有南洋風味馬六甲椰糖.如果是很堅持原創的饕客,可能我就是不道地的料理叛徒,反觀的也因為我是用了在地的食材,而讓這道料理在異地繼續的發光發熱.

之前一直說海南雞因為人的不一樣,就會產生不一樣的產品,今天心血來潮做了一個偽黃皮的海南雞與黃色的油雞飯

在一般人的認知,黃皮的白斬雞都應該屬於比較好的雞種,就如玉米雞、馬來西亞的菜園雞等,這些都屬於雞裡頭的上等貨.因為大多數認同,所以就有人會把普通的肉雞或白雞加上薑黃去烹調,這樣雞皮就會自然而然的染上薑黃的黃色素,看起來就高貴多了.

油雞飯一般會有兩種顏色,如下

第一種就是黃色的雞油飯,加了奶油與爆香的香料,再加上有薑黃的雞高湯去煮飯,飯自然就變成金黃色.
第二種就是稍微帶有綠深色的,主要使用一般油爆香蔥薑蒜等香料,加上雞湯去煮飯,所以這款飯的特色就是充滿了香料的味道
不管那一種油雞飯,都是雞湯煮出來油飯,只是顏色上的落差,就如黃種人與黑種人一樣,都是人類.它在海南雞飯上都是存在的.
常常很多人都會說色香味是一道美食的標準,所以這道偽黃皮海南雞也不會因為它的廉價而失去了它的標準.

冰沙在世界各地隨處可見,就只有味道的不一樣.來到馬六甲如果沒有喝到這款冰沙,可能就會帶著遺憾離開馬六甲這個古都.

COCONUT MILK SHAKE也稱為椰子奶昔是目前馬六甲近代的代表作.它原始於一個Klebang馬來檔口,大概在2000年開始營業,目前已經是家喻戶曉,每天排長龍打卡的美食.

COCONUT MILK SHAKE其實有很多的版本,可以對食材很簡單到非常嚴格.在馬六甲的COCONUT MILK SHAKE其實最為標榜的特色就是香草冰淇淋還有椰子果肉.因為果肉在製作冰沙時沒辦法完全攪拌成碎,所以在吃冰沙時隱隱約約還是會吃到椰子果肉的香,加上香草冰淇淋的加持,讓它更加有錦上添花的特色.

冰沙雖然隨處可見,可是如果要做出屬於自己的作品,可能只要在自己的身邊尋找就會有很多的契機,因為它一定是你喜歡與熟悉的味道.

最近一直在想甚麼菜色最為代表客家人,真的想了很久那道料理可以說出來就被人馬上聯想到客家人呢?我想客家擂茶應該會得到這個榮譽.

擂茶主要流傳於中國東南部和湖南地區，可直接飲用，亦可泡飯作為主食。「擂」是指研磨的動作，把茶葉、花生、芝麻…等食材，放進「擂缽」內用「擂棍」研磨成糊狀後，用沸水沖泡（或加水在鍋中煮）成養生的茶飲，香純濃鬱，不僅能消暑止渴，尚能滋補長壽。

各地擂茶的製法不同，食材亦多樣化. 目前在台灣、新加坡、馬來西亞、印尼等地的客籍移民仍有飲食擂茶的習慣。原味擂茶大多是鹹的，因此擂茶又稱為「鹹茶」。可是在台灣已經很難看到鹹的擂茶,一般都是甜的.

馬來西亞的客家擂茶一般上會與河婆客家人綁在一起,就如雞飯一樣綁著海南人一樣,所以在馬來西亞也會稱為河婆擂茶,雖然以河婆命名,可是做擂茶其實不是河婆人的專利,其他的客家人其實也可以做得很好.馬來西亞河婆擂茶的材料其實與其它地區差不多,都是以菜圃、九層塔、花生、芝麻等材料組合而成,可是當中又有些材料可能配合了一些當地文化而改變,如因馬來西亞天氣炎熱,所以添加了冰涼的薄荷葉；又如因為要湯頭更鮮甜,加入了薯仔菜等特殊材料.
客家人從遠古的北方南遷,再因為戰亂流浪在世界的各地.常四處漂泊的客家人因應適者生存道理,所以在它們的料理當中會留著很多因為生存而產生的料理精神.

長江後浪推前浪,美食也是一樣,辣椒板面算是後起的客家美食作品,有很多東西可能存在了很久,可是往往要到比較後期才被人發現,可能辣椒板面也是如此.

我記得我第一次接觸到辣椒板麵是在2008年,距離現在10多年.我對這道料理記憶特別深,因為店家賣的份量沒有大小只有一個規格,他就是在教總大廈後面的建記辣椒板面.我查了很多資料,研發出辣椒板麵的創始店也好像是建記辣椒板麵.

辣椒板本身最重要的特色,就是它的SAMBAL蝦米辣椒,SAMBAL蝦米辣椒這醬料本來就很多不一樣的版本,所以到了目前在馬來西亞不可能有一樣味道的辣椒板麵,因為每個SAMBAL辣椒都代表了不一樣老闆的性格. 所謂辣椒板麵就是將煮熟的板麵，加入醬油、黑醬油、香油等拌勻，再上肉燥、薯仔菜、木耳絲和半熟蛋上桌，在桌上已放置一碗已爆炒過的SAMBAL蝦米辣椒，顧客隨著自己的喜好的辣度添加SAMBAL蝦米辣椒，再徑自將各種的配料拌勻，吃法類似台灣的傻瓜乾麵。

不管一道新料理或舊料理創新,其實最重要就是需要符合在地人的味蕾,我個人認為辣椒板面之所以能在吉隆玻大受歡迎,主要是因為吉隆玻廣東人居多,所以喜愛吃乾撈（乾拌）及重口味,再加上生熟蛋,其實真的很難讓當地人可以抵抗這誘惑, 不拜倒在石榴裙下

板麵為傳統的客家麵食之一，早期稱為「刀麻切」，在客家話中「刀麻」意味大刀，早期製麵機尚未大量使用期間，廚師都是用玻璃空瓶將麵團輾平，再用大刀將麵團切成條狀，因此得此名，在客家人聚集的各城鎮與新村是一道非常常見的麵食。「板麵」這名詞是在80年代初才首次出現在吉隆玻，據稱是一家名為天涯客的麵攤，將家鄉的麵食料理引入多數為廣東人聚集的吉隆坡,因生怕他們不懂「刀麻切」，而自創「板麵」這名詞，在接下來的廿多年光景，「板麵」這詞已取代「刀麻切」，成為馬來西亞人對這道麵食的稱呼。這道麵食的最大的特色是小販現點現做，事先將麵粉、水與鹽和成麵糰，在顧客點餐後，才將麵糰放入製麵機，以切成條狀。切好的麵條用開水燙熟後，淋上豬大骨高湯，並在麵條上擺放肉燥、木耳絲、薯仔菜、炸江魚仔、青蔥等，再上菜給顧客。

而在福建人社會也有一道相近的麵食為麵粉粿,它與板麵的製作方法類似,而它的特色以麵粉和水和成麵糰，接下來擱置一旁，等醒麵足夠後，再將麵糰捏成扁平的小塊裝，拋進由江魚仔熬製的高湯內煮熟，之後在放入青菜及撒上已炸好的江魚仔與油蔥酥。雖然這兩道料理來自不一樣的籍貫,也因使用相同原料的因素，所以部分販售板麵的店家，同時也會販售麵粉粿.

不管板麵或麵粉粿誰最早出現它們都已經是馬來西亞一個不可或缺的一道麵食,如果真的要有個答案我會選擇客家板麵或刀麻切,因為在中國北方很早就有了一個麵食叫麵疙瘩,而客家人也是從北方南遷的民族,所以客家人學會北方的麵食技術,其實一點也不稀以為奇.

在馬來西亞提到咖哩角時,很多人都會聯想到馬來咖哩角而不是印度咖哩角,主要的原因是因為馬來咖哩角在馬來西亞任何一個角落都可以看到它的出現,這可能與馬來西亞的人口結構有關係,因為馬來人的比例超過人口的一半.

印度咖哩角（英語：Samosa）是一種以麵粉皮包裹鹹味餡料的油炸或烘焙小吃。其餡料可包括用香料調味的馬鈴薯、洋蔥、豌豆和扁豆，還有絞肉（羊肉、牛肉或雞肉）等食材,這都會因人而異的喜好而改變。咖哩角最早起源於中東地區，後傳至印度。各地的印度咖哩角大小和餡料濃度各有不同，但形狀一般為三角形或金字塔形主要。印度當地的印度咖哩角一般為素食，食用時通常會配上醬料。素食咖哩角最早出現於印度的北方,一般上會做為前菜或小吃.印度咖哩角其實會出現的地方非常廣泛,其中包括印度、中亞和東南亞、阿拉伯半島、地中海沿岸、非洲之角和北非等地。由於上述地區的文化滲透了移民或殖民的關係，所以印度咖哩角的出現是習以為常,時至今日每個地區的人也會製作符合其口味的印度咖哩角。

馬來咖哩角（馬來語：Karipap；英語：Curry Puff）又稱咖喱卜，是一道馬來糕點，流行於印度尼西亞、馬來西亞、新加坡、汶萊、泰國等地。馬來咖哩角起源於中東，十三世紀隨著伊斯蘭教的傳播傳至北印度。十五世紀時期，葡萄牙一支貿易船隊開始在東南亞一帶進行貿易及殖民，始於接觸咖哩角並將其改良成牛肉餡餅，即恩潘納達（Empanada），其殖民地馬六甲的馬來人由於受到統治者的影響，亦有機會接觸該道料理，逐漸演變成現時所見的馬來咖哩角。馬來咖哩角出現於馬來半島各地的庶民家中或巴剎，大部分將其作為下午茶點心或早餐。迄今也出現品牌化的咖哩角，最為代表的是瑞典家居企業宜家均有販售咖哩角。馬來咖哩角以麵皮包上咖哩馬鈴薯餡料，折成半圓形，將其邊緣捏成花邊後，再經油炸或烘烤而成，其外型及製作方式與葡萄牙的牛肉餡餅「恩潘納達」類似。製作咖哩角的餡料通常有馬鈴薯泥、番薯泥、洋蔥、水煮蛋、肉末如牛肉、雞肉、羊肉、鮪魚肉等，以及各式香料如咖哩粉等,也因為人與人都有不一樣的生活習慣,所以都會產出自己覺得最美好的馬來咖哩角.
到了目前,雖然看起來是不一樣的民族的坊間小吃,可是追索到最後,它的根即然都來自中東地區,它們只不過是因為殖民文化而分開的犧牲者.雖然如此,最少它們現在都為了其主做了最大的貢獻.就如 Adidas與Puma一樣能發光發熱.

在很多人的心中，娘惹糕可能是一種糕點，這是一個錯誤。娘惹糕算是馬來西亞糕點的一個統稱，他可能是馬來人也可能是華人，又或是甜點也可能是辣或鹹的。娘惹糕這名詞之所以是一個統稱，主要跟娘惹人背景有一定的關係，因為早期要成為娘惹人必須要華人與當地的馬來人通婚後的後裔才算是娘惹人，所以不管是華人或馬來人的糕點久而久之他們都精通，也因為時間久遠了大家都覺得這些糕點是娘惹人，也稱為娘惹糕。其實它們的根就是華人與馬來人的傳統糕點。
炸香蕉在馬來西亞隨意所得，它算是馬來人的傳統小吃。雖然炸香蕉沒有限制使用哪些香蕉品種，可是很多不約而同的攤販都會選擇pisang abu或pisang raja為最佳的食材。這可能因為與這兩香蕉的甜度、酸度還有香蕉香度有非常密切的關係。香蕉選完之後，最重要的功夫就在它的外皮，要如何炸的酥脆這就需要考驗到每個攤販的智慧了。雖然之前對炸香蕉這小吃有個很負面的傳聞，也就是大家都在追求外皮酥脆，所以有攤販加入塑化劑，我之所以會說是傳聞，主要因為我沒有親眼看過，加上要使外皮酥脆其實也不一定要使用塑化劑，因為很傳統的方法就可以解決。
做了那麼多年的餐飲，其實我一直稟持著賺錢不是排在第一位，良心才是做餐飲的第一位，因為我們需要照顧好每位饕客的健康。