廚師之心情

有道菜從小到大我一直都認為它是客家料理,可能也有很多人跟我是一樣,它就是豬腳醋.豬腳醋在客家人會叫它豬腳酸,也有人叫它豬腳薑，又或豬腳薑醋或薑醋，是廣東的料理，材料包括薑，甜醋，蛋及豬腳。通常產後婦女在家休養至少四十天，俗稱坐月，藉休養生息，以補充流失養份。她們會吃豬腳薑以滋補強身。而在彌月宴席上， 豬腳薑也是不可缺少的菜式。
它的做法很簡單,就只要有老薑、甜醋、老抽、醬油與豬腳就能完成.看起來簡單,可是往往甜醋就是一個找不到食材.沒有甜醋就沒辦法煮了嗎?其實也不以為然,因為我就是一位不愛用甜醋烹調豬腳醋的人.我之所以一直會認為它是客家料理,其實跟我家祖傳下來的食譜有很大的關係,因為當中用了些客家人的食材.在此不自私讓大家參考食譜材料:豬腳、香烏醋、老抽、醬油、黃酒、椰糖、老薑等.而黃酒對於我來說只要有它的出現,它就是客家料理所以難免會讓我覺得豬腳醋也不例外.
這次在台灣烹調的過程,遇到最大的問題就是烏醋,就如用到化學製程的烏醋它的酸會不自然,又如怕用到一些到最後讓口感會覺得辣或鹹的烏醋.我在台灣試過上十種的烏醋,最後符合我標準只有台中的五香醋,不然就是進口浙江香醋.台中的五香醋除了香,主要是它的醋酸溫和,在烹調過程不會因為濃縮而會變得更酸或更嗆.這就是完完全全符合我的標準.不然我怕因為沒有很好的烏醋而破壞了我對這道料理回憶.
豬腳醋為甚麼會出現在客家人料理,可能很主要的因素是因為當年很多的客家人都居住在廣東,多多少少也會受到廣東人的影響.不管是不是廣東人或客家人,其實每道料理到了每個人手中都會有不一樣特色,就如我家就會加入客家人的黃酒還有南洋風味馬六甲椰糖.如果是很堅持原創的饕客,可能我就是不道地的料理叛徒,反觀的也因為我是用了在地的食材,而讓這道料理在異地繼續的發光發熱.