廚師之心情

在馬來西亞每個地方都有自己的叻沙麵，所以就算看到同樣的名字也不一定是一樣的美食，口味也更不用說統一了。
阿叁叻沙最早流行於北馬，以檳城為代表，所以一般上都會稱為檳城阿叁叻沙。這道美食在很多年前也曾經被CNN評比為全球十大美食之一。既然能評比為美食，它一定有過人之處。
烹調阿叁叻沙的重點在於湯頭，湯頭以魚肉為主，可是使用的魚多以沙丁魚或kampung 魚（竹夾魚），加入大量的酸子（asam jawa)、越南香茶( daun kusem)、辣椒等食材，在經過小火慢噸一個小時以上，當湯頭濃郁才可算完成。在檳城會加入他們當地的蝦膏醬，這也是檳城的特殊，所以去到其他地方可能不一定會加入，這不要代表不道地，只是文化上的差異而已。
第二部分就是麵條，稱為賴粉。它與米苔目或老鼠粉為兄弟，只是它的口感非常Q彈與滑順，所以有別於米苔目或老鼠粉，可是它們的主成分都是米製品，只是過程稍微改變，而變了一種口感。這次我也心血來潮作一些來品嚐，雖然沒辦法與當地一樣，總算是自己的作品，所以也給自己一個讚當做鼓勵。
第三部分就是配料，可能因為馬來西亞的天氣炎熱加上是湯麵，所以它的配料都選擇了比較清涼與嗆辣，如冰涼的薄荷葉、清爽的鳳梨與黃瓜、嗆辣的洋蔥與薑花（台灣目前還沒找到）.最後把全部食材加在一起之後，它就是一碗酸酸辣辣可是又帶有一些冰涼的酸辣湯麵。
這道美食料理要符合好吃，我問了一些老饕，綜合的結果有幾個要素第一是要用魚腥味、第二要薄荷味、第三要夠酸夠辣。我本身也試過以這個標準去嘗試多家的阿叁叻沙，確實有這些標準的攤商都不會以難吃收場。